清香型的白酒发展

　　上世纪70年代前，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，70年代后让位于浓香型白酒。专家们较普遍地认为，一是创新观念滞后，二是科技进步滞后。80年代汾酒微量成分的检测只有204种，且定性检测多、定量检测少，特别是对清香型白酒起到重要呈味作用的有机酸类，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的检测为空白，且检测结果与品评结果未能结合，所以很难找到优质酒、合格酒、等外酒等的各种微量成分之间量比关系，也就很难定义汾酒特征性微量成分。自1996年8月在杏花村酒都宾馆召开的“全国清香型白酒协作会成立大会”，至2004年7月仍在杏花村酒都宾馆召开的“清香型类白酒研讨会”，时隔近8年。在成立大会上许多专家已指出，上世纪70年代前，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，70年代后让位于浓香型白酒。专家们认为清香型白酒清香优雅，口味纯净，卫生指标先进，最容易与国际口味接轨，发展前景广阔，并殷切地期望，清香型白酒能再展当年雄风，再铸当年辉煌。然而8年过去,属于清香型类白酒的小曲清香、二锅头、青稞酒、老白干型，市场占有率虽有所好转，但依旧起色不大，反思其发展滞后的原因，专家们较普遍地认为，一是创新观念滞后，二是科技进步滞后，两者互为因果，相辅相成。笔者就以上认识，谈几点浅见，以求抛砖引玉，批评指正。1、上世纪70年代前清香型白酒的重大技术突破建国初期，白酒工业基础薄弱，技术落后，然而发展迅速。前轻工业部（地方工业部）抓了若干科学试点，如烟台试点、涿县试点、永川试点等，其功不可没，每个试点都有重大的技术突破，许多重大的工艺原则至今仍在白酒行业发挥巨大的作用，其中彭老（彭华秀）在新中国酿酒史上建立了不可磨灭的功勋。60年代中期，原轻工业部又抓了两个名酒试点，汾酒和茅台酒试点，分别由秦老（秦含章）、周老（周恒刚）挂帅，为我国名优白酒的发展壮大奠定了科学基础。茅台试点指出，浓香型白酒的主体香是己酸乙酯；汾酒试点指出，清香型白酒主体香是乙酸乙酯。其实茅台酒和汾酒的大曲微生物分离工作，早在1960年由中科院微生物研究所在方心芳老先生指导下已经进行，汾酒试点时又在秦老的指导下，深入到制曲和酒醅发酵的各工艺阶段及其环境，用纯种分离、鉴定和平板计数法，进一步探讨大曲和酒醅工艺全过程的各种微生物种群的消长关系，并将纯种分离所得数百单株微生物种群进行一般功能性的测定，如糖化力、液化力、蛋白酶分解力、发酵产酒精能力、产酯能力等，而得到各种群微生物的优良单株。汾酒试点结束，为巩固试点成果，秦老提议，在老厂长秦斌的带领下，将汾酒试点得到的11个优良单株微生物，应用到原山西省祁县酒厂（后改名六曲香酒厂），进行多种微生物纯种培养，混合使用（后称“多菌种共酵”），代替大曲中的自然微生物，酿制优质清香型白酒，最先应用于制造香醅用酒精串香的液态法白酒，后用薯干原料制造香醅改进薯干酒的质量，文革十年浩劫后，百废俱兴，将该香醅直接蒸酒得“六曲香”酒。1979年全国第三届评酒会获国家优质酒（银牌奖），随后获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。其后多菌种共酵法在山西全省推广20余个酒厂，并被国内有关白酒厂认可和效仿。因此，在上世纪70年代前，山西的清香型白酒企业，由于敢于观念创新，追求技术进步，清香型白酒的工艺技术居全国一流水平，清香型白酒的质量居全国领先水平。但从70年代起，山西的清香型白酒落后了。2、己酸菌的问世，带来了浓香型白酒发展的大崛起中科院微生物研究所和汾酒试点中，从汾酒大曲和酒醅中分离、鉴定得到许多产乙酸乙酯的汉逊酵母、假丝酵母和酿酒酵母等，其中以汉逊酵母产酯性能最高，并有优雅的水果甜香气味。由于己酸菌属厌氧梭状芽孢杆菌，要求营养条件高，分离纯化的难度大。茅台试点后，内蒙轻化工科研所沈怡方等才首次分离得到产己酸的己酸菌，最先应用于液态法白酒增香。这一技术突破，带动了各地对己酸菌的深入研究，如辽宁大学生物系、山东大学生物系等也都得到一些产己酸的优良菌种。而以中科院成都生物研究所吴衍庸等的研究成果尢为突出，首次提出了己酸菌与甲烷细菌的共生作用，为窖泥的人工培养和推广人工老窖技术奠定了基础，促使许多习惯于喝清香型白酒的地区，或自然条件很不适合搞浓香型白酒的地区，也大搞窖泥培养和人工老窖，全国白酒行业由浓香热进一步发展到兼香热，因此浓香型白酒很快地占领了部分清香型白酒的市场。后因浓香型白酒的市场竞争过于激烈，浓香型白酒企业也就千方百计地提高自身整体质量水平，同时推动了双（多）轮底、高温大曲等工艺技术的推广普及，四川省在70年代最早向全国公布了浓香型白酒的勾调技术和调味酒的生产技术，但四川省的浓香白酒并没有因向全国公布勾调技术而被挤垮，相反，在四川出现的“六朵金花”中有“五朵金花”是浓香型白酒。四川的许多民营企业和军工企业向全国提供一流质量的浓香型原酒和调味酒。目前四川的勾调技术已经发展到酯化酶的应用和天然调味液，仍居全国领先水平。从浓香型白酒的崛起，反思清香型白酒的技术进步滞后的原因，清香型白酒企业更要提倡技术交流，不要相互封锁，一木为树，多木成林，清香型白酒企业，只有形成大片森林，才能改变目前的气候状况。3、酱香型白酒的科技进步，比清香型白酒先行一步目前各种香型白酒，几乎都很难明确定义其特征性的微量成分是什么物质，多数已指出的特征性成分为估计，尚不能作出科学的论证。例如，对白酒的香气和口味具有复合作用的酚类化合物是各类香型白酒中所共有的，只是五粮液中含量最高，茅台酒其次，汾酒中含量稍低；碱性含氮吡嗪化合物具有焙烤食品香味和煮肉香味，也是茅台酒和汾酒所共有的；茅台酒中糠醛和异戊醛含量较高，但汾酒中也不是没有；B-苯乙醇被认为是米香型白酒的香气特征，但茅台酒和汾酒中的绝对含量也不低；乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸，这些“骨架成分”是一切白酒中所共有的，即使是清香型白酒以乙酸乙酯为主体香，但己酸乙酯、丁酸乙酯等浓香型白酒的骨架酯类清香型白酒也微量存在。因此，寻找各类香型白酒的特征性微量成分，重要的特征不在于是什么特征性成分，而在各种微量成分的绝对含量的量比关系。关于DDMP等吡喃酮类、呋喃酮类化合物是否是酱香型白酒特征性微量成分，这并不重要，重要的是找出它们与不同香型白酒中的绝对含量和量比关系，因为单体成分与多种微量成分共存时其香味特征也不一样。因此，中科院成都生物研究所庄名扬等已分离、鉴定出地衣芽孢杆菌和意大利酵母，应用于高温制曲和堆积发酵能获得良好的酱香和芝麻香风格，尽管对产生酱香的物质有所争议，但仍不失为是酱香型白酒的一大技术突破，所以酱香型白酒的技术进步比清香型白酒先行一步，清香型白酒企业要奋起直追，至少也应找到影响清香型白酒风格特征的特征性微生物。4、清香型白酒要再铸辉煌，必须有重大技术突破小平同志指出，“科学技术是第一生产力”。一项重大技术突破，小则带动一个行业及相关行业的崛起和发展，大则引起世界的重大变革。当今白酒的科学技术，随着基础科学研究的不断深入，已越来越多的可以借鉴。从清香型白酒的微量成分剖析说起，国内白酒的微量成分检测已检测至300余种，80年代汾酒微量成分的检测只有204种，且定性检测多、定量检测少，特别是对清香型白酒起到重要呈味作用的有机酸类，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的检测为空白，且检测结果与品评结果未能结合，所以很难找到优质酒、合格酒、等外酒等的各种微量成分之间量比关系，也就很难定义汾酒特征性微量成分。汾酒试点中分离了许多单株微生物种群，如大曲的主要上霉微生物有拟内孢霉、根霉、假丝酵母、汉逊酵母等；除此以外，大曲和酒醅中的主要微生物有犁头霉、毛霉、黄（米）曲霉、黑曲霉、酿酒酵母、红曲菌、乳酸杆菌、乳链球菌、乳足球菌、芽孢杆菌、产气杆菌等；偶然分离得的微生物种群有青霉、拟青霉、灰绿曲霉、杂色曲霉、胶链孢霉、链孢霉、木霉、小克银汗霉（杉样霉）、镰刀霉、放线菌类等。但大曲中的许多自然微生种群，在进入酒精的微生物后，许多不耐酸、不耐酒精的微生物逐步减少，而以酿酒酵母和乳酸杆菌为主，越到酒醅发酵后期，越能分离得到大量的红曲菌，汾酒二渣发酵的缸面酒醅通气性好，酒精度低，也能分离得到白地霉。但是清香型白酒特征性的微生物是什么，至今没有深入研究。酒界认为大曲上霉微生物拟内孢霉（有人称念珠霉）是“无名英雄”，起什么作用至今尚不清楚；笔者认为茅台酒高温曲中含有大量的芽孢杆菌，而汾酒大曲和酒醅中也能找见芽孢杆菌，如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等，而不能排除没有地衣芽孢杆菌。方心芳老先生早在上世纪60年代就指出“茅台酒高温大曲是以细菌为主的大曲”，白酒发酵中的细菌发酵值得深入研究，它的特殊代谢产物，可能与白酒的复合香味有关，但红曲霉的特殊代谢产物也有可能作为清香型白酒特征性代谢产物的一个重要突破口。因此，清香型白酒如何找到重大的技术突破口，仍是一个艰巨而长远的任务。5、强化创新意识，培养一批训练有素的清香型白酒科研队伍1996年清香型白酒协作会成立大会上专家们就指出，“清香型白酒的技术进步落后了半拍”，笔者从事清香型白酒工作多年，其实何止半拍。就勾调技术而言，比浓、酱香型白酒落后了30年以上，近年来才开始醒悟到调香、调味酒的功能。作为提高清香型白酒质量的措施，清香型类白酒企业必须博采众长，向浓、酱香型白酒的工艺特长学习，以为我用。如各种调味酒的制作方法，延长发酵期、晾堂堆集二次制曲、回酒发酵、回醅发酵、多粮发酵、强化各种功能性微生物种群、香醅串香蒸馏等，不能认为搞清香型白酒，浓、酱等各种香型白酒的工艺特长与己无关，更不能认为搞高新技术的专门人材，不懂酿酒工艺就不能搞清香型白酒，要广开贤路，吸收人材。许多重大技术突破，只靠酿酒的专业人材是不可能完全解决的，重要的是把现代高新技术如何与传统酿造技术揉合起来，例如当代的DNA（基因）技术，已提高到分子生物学的水平，如仍采用纯种微生物分离法，有很多缺陷，应用分子生物学技术对各种微生物的基因组DNA水平直接分析检测，如以PCR―TGGE/DGGA为基础的指纹图技术、核酸探针技术、克隆文库组成分析技术，可以很快地了解大曲和酒醅中微生物种群的变化规律，分离、鉴定功能性微生物及其代谢产物的组成。因此，必须培养一批高素质的科研队伍，对目前从事常规科研的技术人员，也应注意知识更新，加强基础理论学习和基本功能的训练。一切清香型白酒企业，应以提高质量为根本，强化创新意识，依靠科技进步，大力发展清香型名优白酒，不要搞低成本扩张，低价位竞争，把那些使用霉烂粮食、变质辅料或各种代用辅料，靠添加糖化酶提高出酒率以及使用玉米加糖化酶、活性干酵母，蒸煮糊化蒸馏“一锅煮”的劣质白酒和卫生指标超标的白酒，逐出清香型类白酒。综上所述，发展清香类白酒任重而道远，有许多政策问题，科技进步问题，观念创新等问题，需要我们共同努力。(据在清香型类白酒研讨会上发言整理)读“清香型白酒发展滞后的反思”一文有感元太兄相识久矣，兢兢业业从事清香型白酒的生产、总结、发展、科技探讨多年，由本文中论述到清香型白酒的功能，可看到其不慕名利，举贤于他人，律己而蓬陋，学识业绩之深广。按清香型白酒是个大门类白酒类型，广义包括老白干、二锅头、高粱烧等等，在白酒中因风格清雅，味醇厚爽畅，相对较清洁卫生安全舒适，故过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区，如汉汾、湘汾、江西李渡高粱、福建厦门高粱烧等，足以证明其影响之广。清香型白酒代表作可视为汾酒，因加工技艺是一清到底的清渣法，另有加工技艺是续渣法，同属于清香型类别白酒族群，过去显赫一时。一九一五年巴拿马赛会上，我国酒产品曾获三个大奖章（奖励：分大奖章、金奖、银奖、铜奖四等级）为晋汾、直隶（今河北）、河南各一个，共三个（上海博物馆现存档）。晋汾当然就是山西汾酒，由此可看出我国民族传统性的蒸馏烈性酒中清香型白酒是接近国际通畅性的蒸馏烈性伏特加酒风味，也说明清香型白酒尚蕴涵着可走上国际市场的充分条件，所以获大奖章。民族传统性白酒，其加工技艺特点是开放式多菌种微生物共酵；蒸酒方式是采取物料与水隔开的简易间断隔水蒸馏；这些与国际上任何蒸馏烈性酒加工技术迥然不同，以致形成特色是醇厚、丰满、完整、香馥，耐人寻味。本文特点是抓着构成酒芳香的三大因素（原料、微生物菌种、加工技术〈工艺和设备〉）的关键，畅述了微生物的相应决定作用。充分表达了汾酒试点后衍生祁县六曲香酒的由来。酿酒业属于微生物工程，同时也纠正了某些科技生产者只谈原料（如葡萄）和加工技术片面的不足；更主要是显示了我国传统性酒（黄酒、白酒）的独特之处。由科研成果而后生产应用，由应用而后一定面积推广且获有成效。且此文提出些今后的科技方向，很具启发性、参考性，这正是酒文化以物质为基础的根本所在，对矫正酒文化的真实意义，也起到了一定作用。默默耕耘不事声张，这正是元太同志之所为与所求，可谓于“无声处响春雷”，难能可贵矣。