我的生活随笔对于红星二锅头与茅台酒的区别，因为茅酒手艺人是一位长期从事于一线传统酱香型白酒酿造的一级酿酒师，同时也是一位注册的国家一级品酒师。
所以茅酒手艺人分析酒与酒的区别的时候我比较喜欢从源头也就是说从最原始的区别上去分析。而且要了解他们为什么有这样的区别也不得不从源头上取分析。
二锅头是以麸曲这种快速糖化发酵剂为酒曲，一般麸曲从糖化到酒化的结束也就是六七天，而二锅头也恰好也就是6到7天的发酵时间。大家可以仔细看一下二锅头是麸曲清香型白酒，他标注出来的不是清香型白酒，而汾酒标出的是清香型白酒。
反观令很多人又爱又恨的茅台酒是以高粱为原料，以小麦端午开始制曲，是典型的中国传统高温、甚至可以说是超高温大曲。酱香型白酒的大曲有一个很典型的特征，它可以说是目前酒曲里面糖化力和酒化力最小的曲，而麸曲和糖化酶可以说是酒化力糖化力都是比较高的曲。同时酱香型白酒是一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒形成基酒后分级分轮次存放。
正是曲的不同造假了传统二锅头是一股浓郁的麸曲味，而传统酱香型白酒是一种复合的发酵粮食味中带有复杂且多变的类似于大酱的味。
一般清香型白酒为了保证其一清到底的特色都会是以陶缸或者说水泥池子内壁贴瓷砖。这样可以最大限度的限制其他微生物的繁殖。如果说我记得没有错好像早起二锅头是是砖累的池子。
而以茅台酒为代表的传统的酱香型白酒的酿造是石窖，因为石头的表面积相对较大，利于酿酒有益微生物的网罗和捕捉、驯化、繁殖。
正是这种相对单一和多一的菌系的要求，造成了二锅头是入口干净，回味甜得单一的酒。相反酱香型白酒是入口细腻、滋味丰富、回味苦干而悠长的酒。
传统二锅头酿酒原料没有特殊的要求，以前主要是使用高粱，但是现在出现了多样化。因为其工艺的特殊性决定了原料没有特殊要求。
传统酱香型白酒是以高粱为原料，而且是本地的红樱子糯高粱，可能很多酒友知道红樱子主要是为了使高粱能够经过一个完整的12987工艺，但是因为更多酒友不是专业的酿酒人可能不知道。其实红樱子高粱的皮的合适的单宁含量经过多轮的发酵、氧化、还原并与微生物代谢产物结合以后会形成一些特殊的香气香味物质。而这些香气香味物质的种类和数量关系在很大程度上决定了酒的品质。所以想分别一个酒是不是本地红樱子高粱的酒，其实很简单，那就是在新酒的时候看这个的涩味，老酒就看酸涩味。
而以茅台酒为代表的酱香型白酒可以说恰恰相反，从原料的选择再到12987工艺，最后又在存放三年的窖藏。最后的酒是一杯恰恰与二锅头这样的清淡口味的酒相反的重口味白酒。
当然从专业的角度来说，传统二锅头也好传统酱香型白酒也罢，都是各有特色，都是好酒，我认为没有那个更好一说。
但是我们也不得不忽视一个问题，那就是酒都是地方饮食而形成的与之匹配的饮料。例如说北京人比较喜欢吃烤鸭、卤煮，而二锅头这样清爽的白酒才会利于在享受微醺之余又不影响对美食的品味。
而在黔北的茅台镇，当地的饮食以比正宗川菜微辣一点，只有重庆菜十之分之一麻的菜为主，但是在四川重庆贵州这样的地方，属于湿气是比较重的，四川重庆的重口味菜品基本上可以排出身体的湿气，而在茅台镇略微重口味的菜品不足以排出身体的湿气，这就需要用重口味的酱香型白酒来满足微醺同时与菜配合排出身体的湿气。
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